本文摘要：来份红珠泡椒牛肉丝 酸爽开胃 吃出家的味道

■天府早报记者冷宏伟摄影李国东

每个人心中肯定都或多或少有几样，个人特别钟爱的美味佳肴。

来份红珠泡椒牛肉丝 酸爽开胃 吃出家的味道

■天府早报记者冷宏伟摄影李国东

每个人心中肯定都或多或少有几样，个人特别钟爱的美味佳肴。或是家常口味，或是地域特色。

但有一些菜肴，二者兼而有之，让人百吃不厌。“泡椒牛肉丝”就是这样一道川菜。

己亥年春节即将来临。春节是一家人的团圆，年夜饭吃的则是家的味道。

在年夜饭的餐桌上，当然少不了大鱼大肉，同时端上这样一道食材“家常”的硬菜，或更有家的味道。

细节决定成败

码料时一个方向搅揉 才会更入味

“泡椒牛肉丝是川菜中的一道传统菜，”李俊益告诉记者，“但要想把这道菜做好，还是有不少细节需要注意。”

首先在选料上就非常有讲究。

李俊益拿着一块牛肉给记者展示，这是一块牛的后腿肉，是做泡椒牛肉丝的上选材料。“在肉的切法上也有要求，肉丝的宽度在3毫米至5毫米为宜，同时不能顺着筋来切。”

此外，在码料的时候要沿着一个方向搅揉，味道才会更均匀。“先将沥干血水的牛肉丝用码味盆加入盐，不断地搅揉后加老抽至粘手，再加入少量的纯净水，不断地搅揉。

”李俊益特别强调，老抽和水都不能一次加完，要分3-4次加入，并根据肉质判断添加量。“在肉丝充分吸收水分后加入鸡蛋，搅拌均匀，再加入生粉继续搅拌均匀。整个码制过程需要20-30分钟，腌制时间不低于2小时。”

另外的原材料就是川菜中特有调料——泡椒。

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。用它来烹饪菜肴，会让食物更易于人体吸收，同时又可起到增进食欲和帮助消化的作用。

“我们选择的泡椒是子弹头泡辣椒。这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，味道浓郁。因成形较好，直接从中间剖开就可以使用了。”李俊益提醒，如果害怕炒制过程中爆油，可以将泡椒籽去除掉。

芹菜选择成都本地的新鲜芹菜即可，牛肉丝与芹菜的比例6:4为宜。

速度快是关键

先快速过油断生 两次加热更细腻

“很多人觉得在牛肉不容易嚼烂，刀工的切法会对口感有一些影响，主要是码料的时候肉有没有充分吃透水。”李俊益边检查码好的牛肉边介绍。

材料准备就绪，进入炒制过程。

“把油烧至5-6成油温(150-180℃)，将牛肉丝过油断生，整个过程大概30-40秒。”李俊益娴熟地操作着，“标准是牛肉丝滑散，无粘连。”只看到牛肉在热油中慢慢散开，香味也随之飘出，然后将牛肉丝沥油备用。重新开火将油温烧至4-5成(120-150℃)下西芹丝，过油断生(5秒)备用。

“如果自己家里做这道菜，西芹不过油也可以。”

然后进入正式的炒制。在锅中加入少量色拉油，等油温升至5-6成(150-180℃)下入泡红椒，炒到泡红椒表面出现白皮，时间1分钟左右。“泡红椒表面出现白皮很重要，这个时候它的味道才能出来，口感也是最好的时候。

”随着翻炒，泡红椒浓郁的香味也炒了出来。随后加入泡青尖椒，炒干水分;加入泡姜丝、泡椒沫炒香。放入过油后的牛肉丝、西芹，翻炒均匀。

随后加入料酒，加入红烧酱油调色至金红色，加入盐、鸡精等调料翻炒。最后加入大葱节翻炒，一份香味浓郁、口感爽滑的“红珠泡椒牛肉丝”就完美出品啦。

“通过两次加热的方式，牛肉丝的味道更加的细腻，当你咬上一口时会感觉到特别的美味，和以往直接炒制的有不同口感。而且在炒的过程中一定要记住，速度快是一大关键，能够让牛肉变得更加细嫩。

厨师名片

●姓名：李俊益 乡村基大厨 从业烹饪十余年

●推荐硬菜：红珠泡椒牛肉丝

●推荐理由：“这道菜特点是口感嫩滑，咸鲜微辣，泡椒味道浓郁。只要在餐桌上遇见它，肯定得多吃碗米饭。”

大厨传经

主料

牛肉丝、西芹、大葱、蒜米、泡红椒、泡青尖椒、泡椒沫、泡姜丝、红烧酱油、料酒、红油、鸡精、味精、白糖

诀窍

1、要想口感好，码料是关键，腌制时间不低于2小时;2、主料牛肉丝与配料西芹的比例6:4为宜;3、炒制时要控制火候，油温不宜过高。

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